Le caviar est un mets de luxe constitué d'œufs d'esturgeon, un poisson d'eau douce. Ces œufs, également appelés "grains" sont extraits chirurgicalement de l'esturgeon femelle. Les œufs de caviar varient en taille, en couleur et en saveur en fonction de l'espèce d'esturgeon. Les variétés de caviar les plus prisées viennent souvent d'esturgeons sauvages, bien que l'élevage d'esturgeons en captivité soit également courant.
En raison de la raréfaction des esturgeons sauvages et de la demande élevée de caviar, il existe des préoccupations liées à la conservation de ces poissons et à la durabilité de l'industrie du caviar. Certains producteurs se sont tournés vers l'élevage d'esturgeons pour répondre à la demande tout en contribuant à la préservation des populations d'esturgeons sauvages.
